Das Umami Roasting Camp ist vom 25. bis 27. Mai 2016
zu Gast bei Petroncini in Italien. Drei Tage Intensiv-Schulung im Bereich
Kaffeeröstung mit den Dozenten der “Umami Area” und in den Trainings-Einheiten
des Coffee Diploma Systems der SCAE.
Die “Umami Area” aus Florenz organisiert Events und
Bildungsveranstaltungen für Aktive und Interessierte aus der Kaffee-Welt. Ab
sofort ist das Bewerbungsverfahren für das nächste Umami Roasting Camp eröffnet.
In einer dreitägigen Schulung vom 25. bis 27. Mai geht es in erster Linie um
das Kaffeerösten.
Eingeladen sind Kaffeeröster aus ganz Europa. Die
Schulung findet statt in Sant'Agostino in der Provinz Ferrara im Werkstattlabor
für Forschung und Entwicklung der Petroncini Impianti. Hier werden seit fast
hundert Jahren Kaffeeröster und komplette Anlagen zur Kaffeeverarbeitung
hergestellt. Die Firma Petroncini stellt die Werkzeuge und Instrumente für die
Produktanalysen sowie auch die Kaffeeröster für die praktische Schulung zur Verfügung.
Die didaktischen Elemente der Umami Area basieren auf
den internationalen Schulungs-modulen der SCAE (Speciality Coffee Association
of Europe) – hier im Besonderen auf der Roasting-Einheit des Coffee Diploma
Systems für die Levels 'intermediate' und 'professional'. Es geht darum, die
Kenntnisse in der Auswahl und im Rösten des Rohkaffees auszubauen, das Wissen
um die chemische Beschaffenheit des Kaffees zu vertiefen, die fachgerechte
Handhabung der nötigen Instrumente zu lernen, um so zu einem immer besseren
Endergebnis in der Kaffeetasse zu kommen – auf dieses Ziel konzentriert sich
der ganze Ehrgeiz der “Röstmeister”.
In Italien gehen die Kunst und die Fähigkeiten der
Kaffeeröster auf eine alte und ehrwürdige Tradition zurück. Gleichzeitig ist
sich eine immer größere Anzahl von Fachleuten der Tatsache bewusst, dass eine ständige Schulung und fachliche
Qualifizierung nötig sind, um mit den neuen Marktanforderungen Schritt zu
halten und die breite Vielfalt der neues-ten technischen Entwicklungen voll
auzuschöpfen.
Kursleiter ist Andrej Godina, Präsident der “Umami
Area”. Er hat in Wissenschaft, Technologie und Wirtschaft der Kaffeeindustrie
promoviert. Der zweite Dozent ist Röstexperte Marco Cremonese, auch er
autorisierter SCAE-Trainer. Die zwei Kurse 'intermediate' und 'professional'
beschäftigen sich mit der Analyse und Auswahl der Rohbohnen, vertiefen die
physio-chemischen Veränderungsprozesse, die der Röstvorgang mit sich bringt und
begleiten und kontrollieren den Prozess und seine Parameter. Die
Schulungseinheiten sind auch in englischer und deutscher Sprache verfügbar und
werden durch die praktischen Übungen an der Röstanlage ergänzt. Den Abschluss
bildet dann eine Prüfung und das nötige Anerkennungsverfahren, die für das
vollständige Coffee Diplom der SCAE nötig sind.
Jeder Schulungskurs erwirbt Kenntnisse und Erfahrungen
mit unterschiedlicher Technologie, die von den Petroncini Impianti zur Verfügung
gestellt wird. Der Intermediate-Kurs hat einen elektrischen Röster zur Verfügung,
bestens geeignet für das Rösten von kleinen Kaffeemengen. Der Professional-Kurs
führt seine zahlreichen Tests und Proben an einem Röster der neuesten
Generation durch: Diese Anlage bietet genaue Kontrollfunktionen und kann
manuell in unterschiedlichen Parametern eingestellt werden: die Intensität der
Flamme, die Wärmezufuhr, die Drehgeschwindigkeit der Trommel und die Intensität
der Luftaspiration (Airflow-Kontrolle).
Am Ende haben die Teilnehmer dann die Gelegenheit, die
aromatischen Eigenschaften des Kaffees je nach Verarbeitungsart unterscheiden
zu lernen. So wird nachvollziehbar, welche Faktoren im Röstprozess das
Endprodukt in der Tasse beeinflussen.
Helle, mittlere und dunkle Röstungen werden
miteinander verglichen, um so die unterschiedlichen Auswirkungen auf das
Endprodukt zuordnen zu können. Aus diesem Grund enthält das Schulungsprogramm
auch ein sogenanntes “cupping”: Eine Kaffeeverkostung im Werkstattlabor, bei
dem der geröstete Kaffee gefiltert oder “à la brasiliana” probiert wird.
Das Umami Roasting Camp ist ein technischer
Schulungskurs für Fachleute aus kleinen und großen Röstereien auch jenseits der
italienischen Landesgrenzen. Die Florenzer Bildungsinitiative organisiert dafür
auch Events und Schulungskurse für Teilnehmer deut-scher und englischer Sprache
und will so zu einem Austausch von Kultur und fachlichen Kompetenzen beitragen
zwischen Italien und allen anderen Regionen, die sich der hohen Qualität und
der Weiterentwicklung der verschiedenen Etappen der Produktionskette des
Kaffees verschrieben haben.
Was ist das Umami Kaffee Camp?
Im November 2014 fand in Poggio Arioso in Scandicci
(Florenz) die erste Schulungswoche als “Umami Barista Camp” statt. Umami – so
heißt die fünfte Qualität des Geschmackssinns, und beschreibt in der
japanischen Tradition einen vollmundigen Geschmack.
Der Name ist damit durchaus als kleine Provokation zu
verstehen in einer Zeit, in der der italienische Kaffee eine neue Blütezeit erfährt.
So entwickelt sich unter der Leitung von Andrej Godina und Francesco Sanapo und
auf Nachfrage einer wachsenden und fachlich hoch qualifizierten Comunity ein
neues Format der Wissensvermittlung.
Seit 2015 werden die Veranstaltungen in den Hügeln der
Toskana organisiert von der Vereinigung “Umami Area” und beinhalten die
Studien-Module der SCAE, für die sich die Teilnehmer auf Wunsch qualifizieren können:
barista skills, brewing, green, roasting und sensory.
Die Camps sind unterschiedlich lang – von drei bis
sechs Tagen, können aber an die Bedürfnisse der Teilnehmer angepasst werden.
Der aktuelle Sitz der Schulungen der Umami Area ist ausgestattet mit der
notwendigen Ausrüstung für die praktischen Übungseinheiten und hält mit den
laufenden Entwicklungen auf dem Sektor ständig Schritt.
Die Teilnahme von bis zu fünf autorisierten
SCAE-Trainern und der maximalen Anzahl von sechs Teilnehmern pro
Schulungsgruppe ermöglicht ein sehr individuelles Lernklima und eine hohe
Professionalität und Wissenstiefe.
Weitere Informationen:
Büro der Umami Area
Giacomo Monachesi – Tel: +39 333 4786943
E-Mail: info@umamiarea.com
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